カフェでのスイーツだけでなく、宮古島旅行のお土産やお取り寄せスイーツとして好評のパッションフルーツフォンダンショコラ。今日はその魅力と開発秘話についてお話ししたいと思います。
まずはなんと言ってもパッションフルーツについて知っていただきたい。まだ知らない人のために簡単にこのフルーツのご紹介をします。
パッションフルーツとは
南米が原産のつる性の亜熱帯植物でトケイソウ科トケイソウ属に分類されます。
黒っぽい紫色で、子供のこぶし大くらいの丸い果実ができ、中の果汁をいただきます。
お花がまたなんともエキゾチックで素敵なのですが、この花の形がキリストの受難（パッション）に似ていることからパッションフルーツと名付けられたそうです。「パッション＝情熱」のフルーツではないんでね。。。
宮古島では６月が旬。
果汁にはフルーツの中ではトップクラスのβ-カロテン、カリウム、ビタミンC、ビタミンB6・葉酸などの栄養素が含まれています。
丸い果実の状態だと酸味が強め、皮がしわしわになるまで常温で追熟させると酸味が薄れ、甘みが出てきます。
パッションフルーツの魅力
パッションフルーツはそのままスプーンですくって食べることもできるのですが、果肉ではないので食べた感はありません。。。
しかし、ジュースにしたり、トッピングしたり、お菓子に入れたりしてもパッションフルーツの良さが残ってくれるんです。
南国を思わせる芳醇な香り、鮮やかなオレンジ色、しっかりした甘酸っぱさ、そして種のプチプチした食感。そして、果汁なので冷凍しても場所を取らず、解凍しても味や食感はそのままなんです。
南国フルーツの代表マンゴーが宮古島では有名ですが、お菓子にできる点では圧倒的にパッションフルーツが良かったんですね。
パッションフルーツとの出会い甘く切なく
始めは季節限定のドリンクにしたいなと思い、パッションフルーツ農家さんから購入。マンゴーよりちょっとお高いめだなと思いつつ、車中に広がるパッションフルーツの良い香りに意気揚々と帰って来たのですが、お店で果汁だけをとったところほんの少しに。
マンゴーも高級品ですが、パッションフルーツはさらに高級なのだと知りました。
そして、ドリンクにしてみたのですが、使う量の多さと、認知度の低さに、その時は冷凍庫にしまうことになったのです。
チョコケーキといえば
フルーツの季節は過ぎ、冬。
チョコケーキはあまり食べないのですが、チョコレートは好きだったので、中からチョコレートが出てくるフォンダンショコラは憧れのケーキ。
普段は売っていないので、そのことを忘れていた私はチョコレートの有名店リ○ツさんのフォンダンショコラを見つけ実食。これが感動の美味しさだったのです。
好きなものをメニューに
フォンダンショコラ作ってみたいな〜
宮古島らしい、カフェで出せて、持って帰ることもできるケーキにしたい。
そこで、思いついたのが、フォンダンショコラの中に入れるガナッシュをパッションフルーツにすることだったのです。
実は、パッションフルーツはドリンクにする以外にもクリームにしてシフォンケーキの間に挟んで提供していたのですが、長時間の持ち歩きに向かないし、日持ちもしないので、残念していました。
チョコレートケーキの中に入れれば、周りが焼けて中身は出てこない。でも、出てきた中身がパッションフルーツだったら華やかで嬉しいんじゃないか。
フォンダンショコラって意外と
フォンダンショコラはチョコケーキの中にガナッシュという生チョコを凍らせたものを真ん中に入れて、セルクルという小さな丸型で焼きます。
このセルクル、底の無い型なので下からチョコケーキ生地や中のガナッシュが漏れてくる。
底のある紙型やココットで焼いてもみるも、ケーキの形は良く、切ったらパッションフルーツが出てくる感じが欲しい。
仕方なく、一つ一つクッキングペーパーで底を作ることに、これが地味に面倒な作業。
中身は贅沢にしましょうね
初め、中に入れるガナッシュをパッションフルーツ100％の果汁だけにしてみたら、周りのチョコケーキと一体化。
せっかくの綺麗なオレンジ色が出ない。
そこで、色の付いたチョコレートの作り方をもとにホワイトチョコにパッションフルーツの果汁を混ぜることに。
パッションフルーツが主役になるようにホワイトチョコとの割合を考えて、なるべく中身はいっぱい入っているようにしました。
パッションフルーツを引き立てるチョコケーキ
外側のチョコケーキ生地は苦味の強いチョコケーキが苦手だったので、苦味は少ないけれどチョコレートの濃厚さが出るように。
ケーキの土台となる卵は宮古島で元気に育った放牧たまごを使用し、お砂糖は自然な感じでチョコの濃厚な味をプラスするために沖縄県産のきび砂糖を使いました。
焼いてみるとチョコケーキは焼き上がって時間が経つと真ん中が陥没したように。
陥没し過ぎると中のパッションフルーツのガナッシュが見えてしまって、楽しみが無い。
軽めの生地に、焼き加減を調整して、出来上がりました！
焼きたてのフォンダンショコラを試食
ケーキを切った時のパッションフルーツが流れ出るのが楽しくていくつも切りました。
まずはパッションフルーツのガナッシュを一口食べて、南国の香りと味わいを堪能。
次はチョコケーキに絡ませて。
パッションフルーツの酸味とチョコの相性はとっても良い。
至福のコーヒータイムになりました。
たまのご褒美にちょうどよい
現在、お店では冬場は温かいフォンダンショコラとして、夏場は自家製アイスクリームをトッピングした冷たいガトーショコラとしてお出ししています。
みなさんも食べてみて下さいね〜
オンラインショップよりご自宅に発送できます！
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